伝統的な製粉は、小麦粉の完全性、品質、風味、栄養価を保証する唯一の方法です。これは、全粒穀物が2つの水平な円形の石臼を通過する1回のパスで粉砕され、小麦胚芽油を保持および統合するためです。この単純なプロセスは、従来のミリングの中心です。取り除かれたり、追加されたりすることはありません。全粒粉が入り、全粒粉が出てきます。

そして、それがポイントです。全体の状態で穀物は澱粉、蛋白質、ビタミンおよび繊維の自然なバランスを含んでいます。小麦では、穀物の生命力である小麦胚芽に多くの油と必須BおよびEビタミンが濃縮されています。ぬれたあぶらとり紙や脱脂綿にかけると粒が芽吹くのは小麦胚芽からです。この油っぽくて風味豊かで栄養価の高い小麦胚芽は、石挽きでは分離できず、小麦粉に特徴的なナッツ風味を与えます。全粒粉が理想的ですが、石挽き粉は、ふるい分けしてより軽い「85％」粉（15％のふすまを除いたもの）または「白」粉を生成する場合、小麦胚芽の品質の一部を保持します。

対照的に、現代のローラーミルは、具体的かつ非常に効率的に、各穀物から可能な限り多くの白い粉を抽出するように設計されています。高速ローラーは、層を層ごとにこすり落とし、ふるいにかけ、次に別の層を除去します。小麦粉の粒子は、ローラーとふるいの間を1マイル移動します。小麦胚芽とふすまを効率的に取り除くことができ、人間の介入を最小限に抑えて大量の小麦粉をすばやく生産できます。さまざまなふるいにかけられた成分を再統合して混合することは可能ですが、それは石挽きの全粒粉と同じではありません。それはローラーミリングが設計されたものではありません。